Das ist zwar etwas provokant formuliert, im Prinzip aber richtig. Messer, welche Rost ansetzen (oder anlaufen) sind aus nicht rostfreiem, sogenannten “Normalstahl” gefertigt. Dieser Stahl ist jedoch härter als rostfreier, wodurch sich die Schneide weniger schnell abnutzt und die Messer somit länger scharf bleiben.
In Europa ist man in der Küche stark von diesen Messern abgekommen, da sie schnell unansehnlich werden, wenn sie nicht entsprechend gepflegt werden. Jedoch erfahren sie zurzeit wieder Renaissance in Form von trendigen japanischen Kochmessern, welche oftmals aus Normalstahl gefertigt sind und unter anderem auch dadurch ihre besondere Schärfe erhalten, die ihren Ruf begründet.

Oftmals stellt sich ein beim Kauf optisch ansprechendes Küchenmesser zuhause in der Küche dann als extrem “schneidunwillig” heraus. Da die Qualität eines Messers von Laien meist nur sehr schwer einzuschätzen ist, hoffen wir, Ihnen mit folgenden Tipp weiterhelfen zu können:
Ein sehr sicherers Erkennungsmerkmal ist der Querschnitt des Messers. Wird das Messer vom Rücken zur Schneide hin gleichmäßig schmäler, haben Sie schon gewonnen. Von Messern, die bis zur Mitte hin gleich dick sind, und erst danach dünner werden, sollten Sie in jedem Fall die Finger lassen. Diese Form rührt von preiswerter Produktion und wenn ein Hersteller hier schon spart, dann wird er auch nicht viel Geld in hochwertigen Stahl investieren. Meist ist dieser so weich, daß die Messer schon nach wenigen Schnitten ihre Schärfe verloren haben.

Messer werden im Geschirrspüler sehr schnell stumpf. Das liegt einerseits am starken, heißen Wasserstrahl mit dem gereinigt wird, zum anderen schlägt die Schneide des Messers immer wieder mit anderen Besteckteilen zusammen. Ein weiterer Nachteil ist, daß sich Griffe aus Holz mit der Zeit aufweichen, ausbleichen und locker werden.
Die Messerklinge sollte anstelle dessen nach Gebrauch möglichst bald unter fließendem, warmen Wasser kurz mit einem weichen Schwamm und Geschirrspülmittel gereinigt werden. Mehr ist in der Regel zur Reinigung nicht nötig.

Immer wieder fragen uns Kunden ob es stimmt, daß Wasser Messer stumpf macht. Hier gilt: Schwach fließendes oder stehendes Wasser hat keinen Einfluß auf die Schärfe einer Klinge. Ein starker Wasserstrahl ist jedoch durchaus in der Lage, die feine Spitze der Klinge “abzuschleifen”. Man kann sich das ähnlich einem Fluß vorstellen, der seinen Weg in Gestein schneidet - nur daß es beim Messer viel schneller geht, da ja die Außenkante einer Schneide sehr, sehr dünn ist.

Messer mit Klingen aus Keramik halten ihre Schneide sehr viel länger als Messer aus Stahl und brauchen somit auch weniger häufig nachgeschärft werden - ewig scharf bleiben allerdings auch diese nicht.
Ihr größter Nachtteil ist, daß Keramik ein sehr sprödes Material ist. Fällt das Messer zu Boden, geht es mit großer Wahrscheinlichkeit kaputt.
Generell sind sie nicht zu empfehlen, es sei denn als “Gustostück” in der Messersammlung eines Hobbykoches, der von sich behaupten kann, nie ein Messer versehentlich von der Arbeitsfläche zu stoßen.

Um die Schärfe von Messern über längere Zeit zu erhalten, ist es nötig, die Klinge von Zeit zu Zeit von Hand nachzuschärfen (=”Abziehen”). Dazu reicht ein normaler “Streicher” oder Wetzstein. Wichtig dabei ist, daß man das Messer immer GEGEN die Schneide führt.

Versuchen Sie, das Messer in einem Winkel von ca. 20 Grad über den Streicher zu führen. Sind sie zu flach, erreichen Sie die eigentliche Schneide nicht und zerkratzen zudem das Messer mehr als nötig. Ein zu steiler Winkel führt dazu, daß Sie die Schneide zerstören und das Messer sofort stumpf machen.
Mit ein wenig Übung haben sie bald die richtige Technik.

Auf diese Art und Weise kann eine Klinge über längere Zeit vor dem Stumpfwerden geschützt werden. Allerdings wird dabei die ursprüngliche Schneide bestenfalls erhalten -  keinesfalls wird sie wiederhergestellt. Daraus folgt, daß das Abziehen irgendwann keinen Erfolg mehr bringt. Dann muss ein Messer wieder erneut ausgeschliffen werden.

Am besten sollten Kochmesser so gelagert werden, daß ihre Schneiden nicht aneinander schlagen oder andere Metallteile berühren.
Entweder man verwendet einen entsprechenden Messerblock oder haftet sie auf eine Magnetschiene. Keinesfalls sollte man Kochmesser einfach in eine Küchenlade legen, weil dadurch die Schneiden durch gegenseitiges aneinander schlagen stumpf werden.

Hier haben wir für Sie noch verschiedene Links auf Seiten einiger unserer Lieferanten zusammengestellt, wo Sie noch weitere interssante Informationen über Stahlwaren erfahren können.